La lunghezza del coltello da sushi è solitamente di circa 20 cm, ovvero inferiore a quella di un normale coltello da cucina. Questa lunghezza può controllare meglio, rendendo il taglio più fine e preciso. Il suo coltello era finemente lucidato, la superficie era liscia e la lama era affilata. Anche la forma della lama è molto particolare. Solitamente è a taglio singolo o doppio, selezionabile in base alle diverse esigenze. Allo stesso tempo è molto importante anche l’affilatura della lama, che ha un ruolo fondamentale nella produzione del sushi.
Inoltre, anche il materiale del coltello da sushi è molto importante. In circostanze normali, la lama e il corpo del coltello sono realizzati in acciaio inossidabile di alta qualità. Questo materiale può mantenere meglio l'affilatura della lama e prevenire l'ossidazione. E alcuni coltelli da sushi sono anche rivestiti con legno o corna di alta qualità, il che rende la sensazione più confortevole e più bella.
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